雪花卷肥牛是一道经典的川菜，其口感鲜美，风味独特，深受广大食客的喜爱。但是，由于肥牛本身带有一定的腥味，如果不去腥处理好，将会影响这道菜的口感和美味。那么，如何去腥呢？

首先，我们需要在处理肥牛之前，将其放入清水中浸泡一段时间。这样可以将肥牛表面的血水和脏物浸泡掉，减少腥味的产生。浸泡时间一般为半小时左右，时间过长也不宜。

其次，我们需要在烹制前对肥牛进行切片处理。在切片的时候，我们可以将肥牛横向切成薄片，这样可以使其快速入味，同时还能减少腥味的产生。切片的时候要注意刀要保持锋利，这样能够保证切出来的肉片整齐、均匀。

接着，我们需要在烹制过程中加入一些去腥的调料。例如，可以加入姜片、葱段、料酒等调料，这些调料能够有效地去除肥牛的腥味，不仅能够提升口感，还能增加香气。

最后，我们需要在烹制完成后，及时将菜肴放入冷水中浸泡，使其快速降温。这样可以避免肥牛继续散发出腥味，同时还能保持菜肴的口感和质感。

总的来说，去腥是烹饪肥牛的关键步骤之一。只有在去腥处理好的情况下，才能真正地体现出肥牛的鲜美和特殊风味。