酵母发面是制作面食的重要步骤之一，它可以使面团发酵，产生松软的口感和香气。在发面过程中，有些人会添加一些碱性物质，如小苏打或红曲粉等，以加速发酵并改善面团的质地。但是，是否适合用碱来发面呢？

首先，需要了解碱性物质对酵母发面的影响。小苏打和红曲粉都是碱性物质，它们可以中和酸性物质，促进面团的酸碱平衡，改善发酵条件。同时，碱性物质还可以促进酵母菌的活动，加速发酵速度。但是，碱性物质过多会使面团过度酸碱平衡，导致酵母菌失去活力，发酵失败。

其次，不同面食对碱性物质的需求也不同。例如，包子、馒头等面食需要快速发酵，因此适合使用碱性物质。但是，像面条这样需要长时间发酵的面食，过量的碱性物质会使面条变得粘稠。

最后，使用碱性物质还需要注意食品安全。过量的小苏打会产生苦味和异味，影响口感。而红曲粉含有一定的亚硝酸盐，过量食用会对人体健康造成影响。

综上所述，酵母发面可以使用碱性物质，但是需要适量使用，根据不同面食的需求来调整使用量，同时注意食品安全。除了碱性物质之外，还可以使用一些天然的发酵剂，如酵母粉、面肥等，来促进面团的发酵。