地瓜是一种常见的蔬菜，它富含营养，口感鲜美，深受广大人民群众的喜爱。然而，有时我们在家里存放地瓜的时候，会发现它开始发芽了。那么，地瓜发芽后还能吃吗？

首先，我们需要了解一下地瓜发芽的原因。地瓜发芽是因为它的种子中含有一种植物激素，称为赤霉素。当地瓜长时间存放，赤霉素会促使地瓜产生新芽。这时候，地瓜的营养成分并没有减少，但是口感可能会有所变化。

如果地瓜只是发了一些小芽，而且表皮没有变软、变黑、变腐烂的迹象，那么这种地瓜还是可以吃的。但是，我们需要注意一下，地瓜芽中含有一种毒素，叫做草酸。如果吃了过多的草酸，可能会导致中毒，所以我们需要把芽拔掉，只吃地瓜的部分。

另外，如果地瓜发芽比较多，或者表皮已经变软、变黑、变腐烂了，那么这种地瓜就不能吃了。这时候，地瓜已经开始腐烂，里面的营养成分也会逐渐流失，而且可能会产生有害物质，对人体健康有影响。

综上所述，地瓜发芽后还能吃吗？如果芽比较小，表皮没有变软、变黑、变腐烂，那么可以吃。但是需要注意把芽拔掉，只吃地瓜的部分，以避免摄入过多的草酸。如果发芽比较多，或者表皮已经变软、变黑、变腐烂了，那么就不能吃了。在日常生活中，我们需要注意及时将地瓜食用或保存好，以保证我们的健康。