羊肉作为一种非常受欢迎的食材，在烹饪过程中需要注意的一个重要问题就是如何保证其口感鲜嫩，而不会因为炒的时间过长而变老硬。下面就来介绍一些关于羊肉炒的时间和技巧。

首先，在烹饪羊肉前，我们需要做一些准备工作。将羊肉洗净，去除多余的脂肪和筋膜，切成小块，用料酒、姜片、葱段、盐、胡椒粉等调料腌制一段时间，这样可以让羊肉更加入味，并且有助于去除膻味。

其次，在炒羊肉时，我们需要注意火候的掌握。通常情况下，将锅加热至七成热，倒入适量的油，等油热后将羊肉倒入锅中，用中火翻炒，不要让羊肉过度受热，以免炒老。如果炒羊肉的时间过长，肉质就会变得老硬，口感也会变得粗糙。

最后，为了保证羊肉的嫩度，我们可以在炒羊肉的过程中加入一些生粉或者淀粉水，这样可以让肉质更加柔嫩，口感更加鲜美。同时，也可以在炒羊肉的时候加入一些蔬菜等配料，这样不仅可以增加食欲，还可以让菜肴更加营养丰富。

综上所述，要想让羊肉炒出来不会老，关键在于火候的掌握和技巧的运用。只有在正确的火候下，用适当的方法炒制羊肉，才能够保证菜肴的口感鲜嫩，让人食欲大开。