泡打粉和酵母是烘焙中常用的两种发酵剂，它们虽然都可以使面团膨胀，但是它们的作用机理却完全不同。

首先说说泡打粉。泡打粉是一种化学发酵剂，它的主要成分是碳酸氢钠和酸性物质。当泡打粉与水或面团中的水分接触时，酸性物质和碳酸氢钠会反应产生二氧化碳气体，这个过程就是化学反应。这些气体会在面团中膨胀，使面团变得松软蓬松。但是，需要注意的是，泡打粉的发酵过程是一次性的，也就是说，当泡打粉中的化学反应完成后，它的发酵作用就结束了，面团也不会再继续发酵。

接下来说说酵母。酵母是一种生物发酵剂，它是一种单细胞真菌。当酵母与水或面团中的水分接触时，它会开始进行呼吸作用和酵素分解作用，这些作用会产生二氧化碳气体和其他发酵产物。这个过程就是生物发酵。与泡打粉不同，酵母的发酵过程可以持续很长时间，甚至可以持续数小时，这可以使面团的口感更加柔软、香味更浓郁。

综上所述，泡打粉和酵母的区别在于它们的作用机理不同。泡打粉是一种化学发酵剂，发酵过程是一次性的；而酵母是一种生物发酵剂，发酵过程可以持续很长时间。在烘焙中，我们可以根据需要选择使用不同的发酵剂来达到不同的效果。